兰州牛肉拉面是甘肃省兰州地区的风味小吃，曾被评为“中国十大面条”之一。开遍中国的“兰州拉面”非但没让兰州人感到自豪，反而你要是跟兰州人聊“兰州拉面“，他八成要跟你急。
因为在兰州，从来就没有兰州拉面，只有牛肉面。就像麻辣小面之于重庆人，油泼面之于陕西人，兰州人对牛肉面的情感可谓到了偏执的地步。
..不会允许不正宗的牛肉面开得到处都是，砸自己老家的招牌。而那些开在全国各地的兰州拉面馆据说跟兰州人半毛钱关系都没有，而是青海化隆人所开。
一碗面有这么讲究吗？
兰州人总是习惯用一碗”牛大“来开启元气满满的一天，为了吃到头锅面，五点起床不算事。就算面馆没位置也没关系，端着面蹲在路边照样吃。
这一碗面简直成为了兰州人的信仰，所以也能理解当他们看到外地那些”兰州拉面“时，心里的无奈。
牛肉面看似简单，其实这一碗里的讲究不胜枚举。兰州牛肉面起源于清嘉庆年间，创始人是国子监太学生陈维精。陈维精喜欢研究医食同源之方剂，用天然植物调味，以达和合之美食。并精通多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称。
牛肉面的几个要件都是非常讲究。汤底要加入各种香料、草药，长时间的熬煮才能得到正宗原汤。面条要经历”三遍水、三遍灰，九九八十一遍揉”，还要经验老道的拉面师傅，才能拉出粗细均匀，口感劲道的面条。
说句题外话，很多人担心蓬灰不健康。虽然拉面有可能使用到蓬灰，但是含量真的极低，甚至也有店已经不使用了。蓬灰本质是一种碱，能让面条弹牙。哪怕是在家中做面，加入一些烘烤过的小苏打其实都能极大程度让面条更韧。
有些想在外地完美复刻兰州牛肉面的面馆，甚至要专门从兰州空运来当地面粉、蓬灰和黄河水。孔子云：“食不厌精，脍不厌细”，从汤到面，兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。
牛肉面的标准到底是什么？
如何判断你吃到的兰州牛肉拉面，到底正不正宗？兰州牛肉拉面的“行规”你得知道。早在2018中国面条博览会上，兰州牛肉拉面行业协会会长马利民公布了《兰州牛肉拉面经营规范标准》，规定了兰州牛肉拉面的一系列标准。
选址方面，要求总经营面积不得少于120——150平方米，操作间面积不得低于总经营面积的30%。操作方面，牛肉拉面的原汤和水的比例不得大于1:2。店铺店名方面，规定了除兰州本地以外，店铺均应在店名后注明兰州牛肉拉面（兰州牛肉面）。
除了这些面馆的标准外，对于牛肉面本身来说讲究”一清、二白、三红、四绿、五黄”，这色彩搭配堪称经典，看上一眼目光就难以挪开。除了颜色，这五个标准还分别代表着汤要清、萝卜要白、蒜苗要绿、辣椒油要红，面还得又黄又亮。做到了这些才是一碗合格的牛肉面。
对于任何一样美食来说，有标准都是好事。有明确的要求，才能让真正地道的味道传遍四方，让不同地方的人们都能品尝到。对于牛肉面这张“兰州名片”来说，明确的标准会让它更加闪亮。
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2023-01-24T23:01:48
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